Lekker uit eten in Nederland

Lekker uit eten in Nederland. Daar heb je een uitdaging te pakken! Let wel: rij nu naar Sluis, hoop dat je plek krijgt en eet bij Oud Sluis: maak absolute kunst mee! Dat is ook eten in Nederland. Beluga meestal, en Librije zeer vaak, geven je meer dan verwachte geneugten. Maar de status (in de zin van de ‘staat’, het ‘zoals het is’) is toch of te lezen aan het ‘normale’ eten. En dat blijft me bedroeven in NL. Op topniveau is een stad als Rotterdam hard bezig, moet gezegd. Maar op het niveau van ‘ik wil gewoon lekker eten met vrienden/familie en een goed glas wijn en prettig geholpen worden’ is het erg moeilijk.

Even de simpele biefstuk-champignon-roomsaus-met-friet-en-mayo of sate-eetcafe overslaand (schandalig trouwens dat dit bestaat en dat er mensen naar toe gaan! – en overigens, spareribs kunnen ook echt gaaf zijn!), zijn de iets betere zaken ook nooit echt goed. Er heerst toch bij gasten het gevoel dat ze iets anders willen dan wat ze ‘thuis ook kunnen maken’ (wat ze zelden kunnen deze AH-klanten…) en van chefs dat ze expirimenteel moeten zijn en zich door El Bulli moeten laten inspireren… Aangaande het eerste heeft goed koken niet met ‘anders’ te maken, maar met uitvoering. En aangaande de koks: idem. Ik vraag me soms af wie van de semi-goede koks in NL, zeg maar niveau aanbevolen in Lekker, echt een goede sauce demi glace kan maken… Eerst de basis, dan de finesse, dan pas de spanning. Zo eet ik uiteindelijk liever bij een goede Chinees, die echte Chinees kookt en dus bij bewezen basis blijft (fles Trimbach er bij!), en zo smaakvol eten geeft. Of mooi basis Italiaans als bij Gio’s in Maastricht (rare tent maar het smaak wel). Of Potugees als in die buurtkoeg in Rotterdam waar ze rijst even afbakken, dressing op je frisse sla gewoon olie met azijn en zout is, aardappels even echt gebakken in vet (!) worden en de lam heerlijk crisp is, gewoon gegrild met zeezout, eenvoudige vino verde of douro tinto. Lekker eten is dat allemaal! Geen gedoe. Smaak! Eerst leren koken, dan complex doen. Als je modern wilt schilderen, zul je toch eerst alle techniek moeten beheersen. Daarom is Newman’s “who’s afraid af red, yellow and blue” zo mooi. Als de winterschilder het had gedaan had je gewoon wat kleuren gehad.

Punt is: stoofpot is ook lekker. En je kunt er rode wijn bij drinken. Oftewel: het gaat in eerste instantie niet om het experiment, vernieuwing of spanning, maar om de perfecte bereiding. En dan kunnen zeldzame talenten die het ambacht van de kok ontstijgen soms kunst bereiken en niet eerder. Ga daarom nog eens naar Paul Bocuse. De meester van de perfecte bereiding. En eet vaak in Italia. Een restaurant is daar nog een restaurant (trattoria overigens meestal), waar je je ‘herstelt’. Je eet er wat je op zich zelf kunt maken, gemaakt door een goede kok. Soms net zo goed als jij of je madre het kan, soms beter. Maar zeker erg lekker. En soms met verrassende elementen in de ristorante, maar met altijd een duidelijke link naar wat je herkent. En dat smaakt omdat het goed en eerlijk is gemaakt. Daar wil je met z’n allen naar toe. Eten, drinken, vertellen… En het is altijd eten waar je wijn bij kunt drinken!!!

 

Laatst had ik zo’n ervaring in Amsterdam – zeldzaam in NL. Bij de Witte Uyl. Smakelijk eten. Tikje extra maar wel basic. Gewoon goed bereide spullen. Dat is eten. Ik merkte ook dat we, sowieso als goed pratende tafelgenoten, dankzij het goede eten waar we soms bij stil stonden, dankzij het gemak en plezier van de smaak, nog beter praatten. En de wijnkaart is mooi ook daar trouwens, en betaalbaar. Onnederlands goed deze zaak. Geen drie sterren, maar wel helemaal smaak. Ik schreef laatst over Charles Heidsieck en zij promoten deze heerlijke wijn. Zegt voor mij genoeg!

 

Die wijn is ook zoiets. Bijna altijd te duur in NL. En vaak zo enorm slecht. En dan hoeft het van mij niet meer. Bij bovengenoemd o.a. goede gruner veltliner van Domane Wachau, viognier, albarino, Charles Heidsieck champagne, very sexy shiraz (nogal lush, wel lekker drinken). Het is jammer dat zoveel restaurants zich laten dicteren door leveranciers of trappen in kortingsregelingen en financieringen door leveranciers. Dan krijg je toch eenzijdige of rommelige wijnkaarten. En ‘moet’ als champgne. Koks der Nederlanden: kwaliteit betaalt zich!

 

Eet echt, eet smakelijk!

(en ik ben over een paar weken weer in Italia…!)

(en wie naar de costa brava wilt maile mij voor een goed eet en zeer zeker ook wijn adres… supertip!!)

 

 

 

Bordeaux is onzin

Zo, dat moest ik eens kwijt. Bordeaux wijn is onzin! En dan wat nuance: wijn uit Bordeaux wordt zwaar overschat, doch kan fabuleus zijn.

Als er een wijngebied bekend is, is het Bordeaux. Als er een een benchmark is, is het Bordeaux. Maar eigenlijk komt er uit Bordeaux overwegend erg vieze en veel te dure wijn. En soms hele, hele mooie. Maar die is bijna altijd ‘onbetaalbaar’. En voor het geld dat je daarvoor betaalt is er elders even mooie wijn te krijgen, maar dan heb je meteen meer dan een fles, soms een kistje vol…

Even wat argumenten.

1. Smaak. Als je van Bordeaux houdt, dan doe je dat, en dan zeg ik: drink het en geniet! The more glory to you! Volg je hart. Genieten van wijn is uiteindelijk een zaak van emoties en ik zelf zou een ieder aanraden die te volgen.

2. Smaak. Bijna iedereen met invloed in de (wijn)wereld is ‘ietsje ouder’. En iedereen die dat is groeide op met wijn uit ‘traditionele’ wijngebieden. Dat wordt dan je smaak (zoals Jancis Robinson ooit duidelijk zelf herkende: dat ze na een dag oftwee in een wijngebied meer van zo’n gebied gaat ‘houden’, omdat het enigszins de referentie wordt). Dit feit en de beroemdheid van Bordeaux, bevestigd door de hoge prijzen, zorgen ervoor dat er nog altijd veel over deze wijn wordt geschreven, velen het nog altijd bestellen, etcetera. Maar met objectief proeven heeft dat weinig te maken.

3 Kwaliteit. Moeilijk begrip. Wel objectiveerbaar in wijn. Kijk eens naar de illustere Robert Parker. In Europa soms een makkelijke smaak verweten, maar toch Bordeauxkenner bij uitstek, en goed proever, aldus bijvoorbeeld voornoemde J. Robinson, of behoorlijk rationeel proever R. de Groot, hoofdredacteur van het Nederlandse wijnblad Perswijn (wel Bordeaux liefhebber trouwens, en zich beust van zijn opgroei schreef hij onlangs). Parker met zijn puntjes staat bekend als top Bordeaux proever. Goed, kijk maar kijk eens naar zijn beruchte scores. Pak een jaar als 2005 (topjaar!). Pak een paar beroemde namen uit de streek. Nog altijd hebben vele wijnen het ‘moeilijk’ om boven de 90 punten uit te komen… Maar ze kosten wel ettelijke tientjes… En ook bij Decanter, ‘s werelds meest objectieve wijnblad, scoren ze lang niet allemaal top (Decanter was overigens erg blij met Bordeaux 2004, het laaste enigszins betaalbare jaar). En ook Perswijn (ook behoorlijk objectief, veel wordt blind door meer mensen geproefd) laat weinig maximale scores zien voor wijnen van vele tientallen euro…

4 Ligging. Het is in Bordeaux gewoon vaak te koud om echt rijpe druiven te krijgen. Geen rijpe druiven = geen topwijn. Bordeaux is vaak te nat om lekkere druiven te krijgen (nat m.n. wat grond betreft, maar dus ook qua hoe het daar komt, regen). Nat = makkelijk = geen lekkere druiven. Maar wel: op de klimatologisch moeilijkste gebieden, als er spanning is tussen rijpheid of niet, krijg je ook de meest spannende wijnen (met meet toewijding zie je dit naar mijn gevoel in Bourgogne, doch vooral in de Mosel). Met een lang, smaakopbouwend groeiseizoen, goed temperatuurverschil tussen dag en nacht, en ‘zekerheid’ van goede zuren, krijg je wel het mooiste van de wijnwereld. Sommige tophuizen in Bordeaux geven dus in mooie jaren wijn waar je dichter van zou willen worden… Maar dat gebeurt helaas zelden. En zeker zelden voor enigszins normaal geld.

5 Wijnmaker. Wijnmakers in Bordeaux weten dat hun wijn meestal wel ‘aardig’ verkoopt. En anders koopt Carrefour het wel op. Dus hoe meer je maakt, hoe meer geld. Terwijl hoge rendementen altijd mindere wijn opleveren. Maar Bordeaux is een wijngebied met relatief hoge rendementen. Met schijnbaar gierige mensen die zich ‘chateau’ noemen (soms is het een modern kantorengebouw van beton), en niet meer ook voor passie wijn maken, maar slechts voor de centen en de roem. En dat past niet bij emotie. En dus niet bij wijn.

 

Het moet wel gezegd worden dat Pichon Longueville Baron van 2005 wel erg lekker was (beetje te jong, maar na 2013 of zo schat ik wel een feestje in!).

 

Maar het blijft onzin die Bordeaux. Ga naar een restaurant met een goede wijnkaart en vele oude wijnen, drink daar lekker oude Bordeaux op leeftijd, maar investeer nu voor je eigen kelder in nieuwe wijnen. Dan heb je voor minder wat lekkers en stimuleren we misschien Bordeaux om wat beter te werken (laag rendement!) en er echt het beste uit te halen. Iedereen gelukkig!

 

 

Festivus – for the rest of us

 

charles heidsieck, een van de lekkerste non vintage bruts

Via Chow herinnerd aan een geweldige Seinfeld episode. Zie hier: http://www.chow.com/stories/11444/ (kijk ook op de tweede pagina met o.a. fragmenten uit de aflevering!). Belangrijk om voor de circa 360 nog niet vastgelegde dagen waarop je zin hebt om met goed volk een fles echte chateauneuf te drinken de Hollanders in het gezelschap de reden daartoe te geven, ik bedoel, ze zouden het overdreven kunnen vinden zo’n dure fles…

En nu we het er toch over hebben: er moet vaker champagne gedronken worden (en dan niet Moet)!

 

Wijn

Ernest Hemingway, een groot liefhebber van wijn (en andere drinkedranken) heeft het wellicht het mooist en meest waarachtig gezegd – wat wijn is: “Wine is one of the most civilized things in the world and one of the most natural things of the world that has been brought to the greatest perfection, and it offers a greater range for enjoyment and appreciation than, possibly, any other purely sensory thing.” Een echt mooie goede wijn – een prachtige symbiose van de mens en z’n omgeving, in goede omstandigheden, kan me in compleet vervoering brengen.

 

Nu kan heel mooi eten zoals een geweldig gerecht of één subliem ingredient dat ook wel – en nog wel meer zaken kunnen dit effect hebben – doch wijn kan dat overweldigende ongelofelijke hebben, dat uitstijgt boven de voeding die eten toch vaak ook is, net zoals alleen de mooiste meest waarachtige kunstwerken zoals Hesse’s Goldmund ze zou zien dat kunnen, en, een prachtige vrouw dat kan…

Zo’n mooie wijn, voor mij, heeft altijd naast allerlei andere goede en bekoorlijke eigenschappen, iets etherisch. Het is delicate condrieu, zeldzaam mooie bourgogne, barolo, etna rosso, aglianico, syrah met elegantie, riesling natuurlijk, of chenin. Allemaal wijnen die als ze in een meesterlijk jaar door een meester gemaakt zijn, ook aan tafel ultiem veelzijdig zijn. Zoals Angelo Gaja het mooi zegt over nebbiolo bijvoorbeeld, in vergelijking met cabernet: de laaste is voor hem John Wayne – behoorlijk dominant en eenkennig, terwijl de nebbiolo is als Marcello Mastroianni die elke mooie vrouw aan zijn zijde nog meer laat schitteren. Wijn geeft z’n magie, zoals andere kunst, vakwerk dus maar dan wel door ‘de hand van God’ gewezen, helemaal zonder dat hij iets nodig heeft terwijl jij je tegenmoet treedt vanuit het glas. Natuurlijk, in gezelschap van eten vertoeft de wijn ook graag. Een goed diner prikkelt immers, als enige menselijke uitvinding, alle zintuigen en zet zo de geest en het hart helemaal open voor alle aangenaams, zoals die wijn. Je proef, ruikt, ziet mooi opgemaakt borden met heerlijks dat zich aankondigt, je voelt de texturen, en je hoort je disgenoten. Je geniet tesamen als gelukkige mensen. Nunc est bibendum.